Một trong những công đoạn chế biến mứt thủ công (Ảnh minh họa: Vietnamnet).
“Cận cảnh” vài “lò” sản xuất
Qua “mai mối”, bà Sáu - chủ “lò” mứt me gần KCX Tân thới hiệp, quận 12 - đồng ý cho chúng tôi tham quan “dinh cơ” của bà. Đó là một khu bếp dựng tạm sau nhà, vài chiếc nồi loại lớn và đủ loại rổ rá, vải bạt để đựng me thành phẩm và chưa thành phẩm. Nồi mứt trên bếp được một người dùng một cây gỗ dài đen sì, đảo liên tục.
Bà Sáu bốc cho tôi thử một miếng mứt vừa ra lò. Tôi nghi ngại, liệu để lâu thì mứt sẽ không còn được độ dẻo và mềm như vậy, bà khẳng định: “Để một năm cũng không sao! Năm nay bán không hết thì sang năm bán tiếp vẫn không bị hư…”. Bà còn cho chúng tôi xem loại bột màu trắng chống mốc để tăng tuổi thọ của mứt thêm vài tháng.
Đến một cơ sở chuyên lột hành kiệu trên đường Phan Văn Trị, Q.Gò Vấp, chúng tôi thực sự kinh hoàng vì đó là một căn nhà lụp xụp nằm trên bờ mương nhỏ lềnh bềnh rác rưởi. Kiệu không cần rửa, được đổ ngâm trong những thùng nước lớn nồng nặc mùi thuốc tẩy. Một góc khác, kiệu được đổ ra sàn nhà bốc mùi thum thủm, có mấy người đang đứng đạp. Một góc khác lại có vài người đang xúm xít ngồi cắt… kiệu thành phẩm (chưa muối) trắng tinh. Một chị đang làm giải thích: “Ngâm thứ nước này thì lớp vỏ bên ngoài kiệu mau tróc, chỉ cần đạp sơ qua và cắt rễ nữa là sạch, đỡ mất công mà giá bán cũng rẻ hơn…”.
Loanh quanh một lúc, tôi dúi vào tay chị 50 ngàn đồng với lời đề nghị xin học hỏi kinh nghiệm muối kiệu. Chị đồng ý, dẫn tôi sang một con hẻm khác để gặp dì Hai. Sau khi mua vài hũ dưa món để làm quen và cam kết không cướp mối làm ăn, dì Hai “bật mí”: chỉ cần vài chục ngàn cho một bọc chất chống úng, chống thối là dùng cho cả trăm ký hành kiệu.
Đến chợ “phụ gia” Kim Biên
Ngày 20/1, theo lời hẹn, dì Hai - cũng là người chuyên làm dưa kiệu bỏ mối cho các chợ - dẫn chúng tôi ra chợ Kim Biên (Q.5) mua các chất phụ gia. Người bán giới thiệu món dưa kiệu muốn để được lâu, không bị úng thối thì nên dùng bột chống mốc Benzoate, hàng Trung Quốc giá từ 25-50 ngàn đồng/kg.
Cao cấp hơn, một chủ hàng còn giới thiệu loại bột Nippon Gohsei của Nhật (không hề thấy một nhãn phụ bằng tiếng Việt nào) giá 85 ngàn đồng/2 gói 0,5 kg, chỉ cần nửa ký là có thể dùng cho 100 kg dưa kiệu. Muốn để cho dưa kiệu cũng như mứt được trắng và trông ngon mắt hơn thì dùng loại dung dịch không màu (nồng nặc mùi Flor) giá 20 ngàn đồng/lít.
Năm giờ chiều hôm sau, chúng tôi lại được H. - một người bán mứt “lưu động” ở chợ Bà Chiểu (Q.Bình Thạnh) - dẫn đi mua phụ gia làm mứt. Có rất nhiều loại màu dành để làm mứt: xanh, đỏ, vàng, chocolate… cùng đủ các mùi hương: bí, khoai môn, dừa, vani… dạng bột có, lỏng có với đủ loại giá từ 20-40 ngàn đồng/g. Người bán nói dạng lỏng được nhiều người chọn hơn vì đã được chế biến sẵn, sử dụng nhanh gọn. Thậm chí, để mứt dẻo hơn còn có một loại bột màu cam hơi sền sệt.
Tại một sạp hàng phía trái cổng chợ, là khách quen nên H. chỉ cần nói “vàng, xanh” là chủ sạp tự động xách ra hai can nhựa nhỏ đựng thứ nước có màu xanh và vàng với giá thỏa thuận là 15 ngàn đồng/can. Anh ta giảng giải: “Loại này được pha sẵn, chỉ cần hòa một ít vào nước lã, bỏ dừa tươi vào ngâm cho thấm trước khi làm mứt là được”. Trước khi rời chợ, H. còn mua thêm một ít bột làm dẻo “có như vậy mứt dừa mới dẻo, dây dài không bị gãy”.
Tôi hỏi H. về loại bột chống mốc mà bà Sáu dùng trong mứt me, H. cho biết “ở chợ này bán đầy ra, nhưng chỉ loại mứt nào ướt mới phải dùng, còn mứt khô nên không cần”. H. giới thiệu thêm với tôi một loại phẩm màu đựng trong lọ nhỏ như lọ thuốc nhỏ mắt, một lốc có năm màu, ngoài bao bì có ghi cơ sở sản xuất là Xuân Phương nhưng không hề ghi các thành phần, hướng dẫn sử dụng, không ghi số đăng ký quản lý chất lượng.
Theo ghi nhận của chúng tôi, những mặt hàng bán chạy nhất hiện nay ở chợ Kim Biên là các hóa chất sử dụng trong các loại thực phẩm: formol, hàn the, muối diêm, Lauryl sulfate (chất tẩy rửa), các loại hương rượu như Henessy, Whisky… và hương liệu làm mứt, bánh, muối dưa kiệu, chè…
Tác hại ra sao?
Theo các chuyên gia y tế thì hàn the, muối diêm, phân đạm đều có tác dụng giữ cho thực phẩm (nhất là thịt. cá) nhìn bên ngoài có vẻ cứng, tươi đỏ… dễ đánh lừa người mua. Hàn the thực chất là muối của axit boric (H2CO3), có tác dụng làm cho thực phẩm dai. Nhưng sau khi sử dụng, khoảng 15% được tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở gan, óc, tim, phổi, dạ dày, ruột, thận… gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, gây ngộ độc cấp tính với triệu chứng thường gặp là tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp, sốc, trụy tim mạch. Nếu dùng lâu dài có thể gây ngộ độc mãn tính, làm thoái hóa cơ quan sinh dục, suy yếu khả năng sinh sản, gây tổn thương bào thai, gây tổn thương gan… có thể dẫn đến ung thư.
Muối diêm (NaNO2, NO2), làm cho thịt có màu đỏ bền vững. Chất chuyển hóa cuối cùng là NO2 (nitrit) là chất gây độc nhất. Các nitrit làm cho hồng cầu không tiếp nhận được oxy, đặc biệt là ở trẻ em. Một liều nhỏ muối NaNO2 cũng có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, có thể có các triệu chứng kèm theo khác như đau bụng, ói mửa, tím tái…
BS Nguyễn Đức An - Chánh thanh tra Sở Y tế TPHCM - cho biết: Điều nguy hiểm của những chất “phụ gia” này là hậu quả phải sau vài năm mới thấy, chứ không gây chết tức thì, nên người tiêu dùng rất chủ quan. Mức độ sử dụng các loại hóa chất làm phụ gia trong thực phẩm hiện nay đang ở mức báo động.
Lẽ ra, những chất phụ gia thực phẩm phải được đưa vào danh mục kiểm soát của ngành y tế và những hộ kinh doanh chất phụ gia cần phải đăng ký để được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhưng do việc phân cấp, việc quản lý chợ hóa chất thuộc thẩm quyền của Sở Thương mại và Sở Thương mại cũng chỉ biết các hộ này đăng ký kinh doanh hóa chất, còn hóa chất đó là gì, mức độ độc hại ra sao, nguồn gốc từ đâu… thì vẫn bị buông lỏng.
